Según grandes chefs, nunca deberías pedir hoy estos 10 platos en un restaurante, y las razones te sorprenderán.

Tienes hambre, estás un poco cansado y quieres sentir que tomas una decisión inteligente. La mesa de al lado brinda con copas sobre un coulant de chocolate que parece sacado de un anuncio. Estás a punto de señalar y decir: «Para mí lo mismo».

Sin embargo, tras las puertas oscilantes de la cocina, se desarrolla otra historia. Un cocinero murmura sobre la «sugerencia» que lleva ahí desde el jueves. Un chef pone los ojos en blanco cuando sale otro pedido de filete muy hecho. ¿La pasta viral del menú? Les parte el alma. Y hay al menos 10 platos que desearían que dejaras de pedir. Ahora mismo.

10 platos que los chefs desearían en secreto que dejaras de pedir

Pregunta a cocineros profesionales qué no tocarían jamás en un restaurante y las coincidencias surgen rápido. Señalan las mismas trampas una y otra vez: la bandeja «todo frito», el brunch excesivamente complejo, los cócteles de brunch con recargas infinitas. Los platos que pedimos por comodidad y espectáculo suelen ser los que hacen que los chefs resoplen.

Muchos de estos platos alguna vez fueron buenas ideas. Calamares crujientes y dulces, mariscos recomendados en base a la captura del día, hamburguesas altas hechas realmente en el local. Luego llegaron los recortes, los proveedores congelados y los menús pensados para Instagram. Ahora, algunos platos son más humo y espejos que artesanía.

He aquí la lista aproximada que los chefs repiten cuando hablan con total sinceridad: «sugerencias» de pescado que solo aparecen los lunes, filete muy hecho, «todo lo que puedas comer» de mejillones, huevos complicados de brunch, cualquier cosa con aceite de trufa, pollo César, sushi en cadenas lejos del mar, hamburguesas apiladas imposibles de morder, mimosas sin fin y coulant de chocolate. No es que todos sean peligrosos. Es que, desde la perspectiva de un profesional, rara vez merecen tu dinero.

Cómo detectan los chefs los platos que nunca pedirían en segundos

Los chefs no solo ven un plato. Ven toda su trayectoria. Saben cuánto lleva el marisco en la cámara, si esa salsa «casera» salió de una garrafa, qué platos se quedan demasiado tiempo esperando porque nadie los quiere. Saben de un vistazo qué comandas acabarán en plato limpio y cuáles requieren una disculpa callada en la zona de lavado.

Un chef francés en Londres me confesó que puede predecir un arrepentimiento solo por los tiempos de las comandas. Si un plato sale sospechosamente rápido o llega con retraso sospechoso, hay problema. «Cuando los calamares llegan antes que la bebida, es que estaban pre-fritos y recalentados. Cuando el pescado del día tarda 45 minutos estando la sala casi vacía, están intentando salvar algo que no deberían servir», explicó encogiéndose de hombros. La velocidad dice más la verdad que el menú.

¿Cuáles son sus señales de alarma? Cualquier cosa «sin fondo» (bottomless), cualquier cosa con «aceite de trufa» entre comillas, mariscos extrañamente baratos, bandejas enormes de degustación y postres recargados. Para un chef, eso significa: bajo margen, ingredientes de baja calidad o tensión en la cocina que arruina el resto. Como resumió un cocinero de Nueva York: «Si está pensado para la foto, rara vez está pensado para el sabor».

Cómo pedir como quien ha trabajado en cocina

El truco silencioso del chef es sencillo: lee el menú en diagonal, no literalmente. Empieza pasando de lo ruidoso. Ignora los nachos «famosos», lo triple carne, el plato impreso en mayúsculas y con seis signos de exclamación. Fíjate en las opciones pequeñas y casi tímidas: pollo asado con verduras de temporada, pescado a la plancha con dos guarniciones, pasta con solo tres ingredientes.

Luego, busca repeticiones. Si el confit de tomate aparece en varios platos, probablemente lo preparan allí y lo aprovechan en su mejor momento. Si en una carta de carnes hay solo un plato de centollo, es posible que ese cangrejo lleve tiempo esperando. Seamos honestos: nadie lo hace así siempre, pero cinco segundos de lectura atenta pueden salvarte la comida.

Habla con tu camarero como lo harías con un amigo. Pregunta: «¿Qué te haría ilusión comer hoy?» o «¿Qué suele comer el personal en su descanso?» Eso elimina la palabrería de marketing y te acerca a los platos que el equipo respeta. Un chef me dijo,

«Si un plato vuelve una y otra vez, toda la cocina se entera. Pero no podemos escribir ‘Evita los mejillones’ en la carta».

Cuando te sugieran evitar algo, haz caso.

• Pasa de: sugerencia de pescado del lunes, mejillones baratos, patatas con aceite de trufa
• Replantéate: filete muy hecho, hamburguesas gigantes, coulant de chocolate
• Elige: platos sencillos y de temporada, favoritos del personal, menús más cortos

Entonces, ¿cuáles son exactamente esos 10 platos “nunca pedir”?

Aquí está la lista a la que los chefs siempre vuelven cuando apagas la grabadora y empieza la charla de verdad. No todos los restaurantes son culpables, pero estos son los platos que más veces decepcionan entre bastidores, ya sea en calidad, seguridad o puro derroche de dinero.

1. “Sugerencias” de pescado los lunes
Muchos chefs evitan discretamente el pescado los lunes. ¿Por qué? Porque el mejor marisco normalmente llega a finales de semana, se prepara para los días fuertes y lo que queda... ya lo sabes... es «sugerencia». El domingo tranquilo, ese pescado aguanta. El lunes lo disfrazan con salsas pesadas y condimentos fuertes. Si tu olfato detecta marea baja al servirte el plato, ya lo sabes.

2. Mejillones o almejas “todo lo que puedas comer”
El marisco puede ser excelente, pero no está pensado para buffets ilimitados. El volumen implica atajos: bolsas grandes, menos selección y más riesgo de que acaben en la olla mejillones muertos o pasados. Un antiguo cocinero me confesó que las noches de “todo lo que puedas comer” se aprovechaban para “limpiar la cámara”. Si el bol está demasiado lleno para lo que cuesta, tanta generosidad puede salir cara.

3. Todo con aceite de trufa
La trufa real es estacional, delicada y cara. El aceite de trufa de la mayoría de restaurantes medianos es solo aroma de laboratorio, no oro rallado de Italia. Los chefs suelen odiarlo porque arrasa con otros sabores. Patatas, macarrones, pizzas... todo ahogado en el mismo perfume ahumado. Parece lujo, pero sabe a atajo barato del lujo.

4. Filetes muy hechos
Esto les duele a los cocineros. Comienzan con un corte decente, quizás hasta con infiltración de grasa preciosa, y deben convertirlo en suela de zapato porque el cliente lo quiere gris de lado a lado. Para conseguirlo, suelen tener que dejarlo más tiempo en la parrilla, secándolo y matando la textura. Si realmente te gusta el filete, la mayoría de cocineros te recomendarán comértelo medio o poco hecho.

5. “Instagram” burgers descomunales
La hamburguesa que apenas se puede sujetar, con aros de cebolla, huevo, tres salsas y tanto queso que podría hundir un barco, queda bien en redes. En el plato, suele ser un lío de capas deslizantes y carne templada. Muchas cocinas tiran de hamburguesas congeladas y productos a granel para lograr ese tamaño. Una smash-burger sencilla, hecha a fuego fuerte y rápido, es donde los chefs ponen su orgullo.

6. Huevos de brunch complicados (especialmente en cartas enormes)
Huevos Benedict con cinco variantes, tortillas con 12 ingredientes, huevos revueltos trufados en un menú que también incluye tacos, sushi y hamburguesas... Eso es el caos en la cocina. El brunch ya lleva todo al límite. Cuanto más compleja la receta de huevo, más trampas: huevos pasados, salsa holandesa cortada, mezclas industriales. Los dos huevos con patatas y pan casi siempre son la opción más segura.

7. Ensalada César con pollo en cadenas concurridas
Hay César excelentes por ahí. Pero muchos locales de mucho volumen la tratan como un plato obligatorio más. Lechuga de bolsa, salsa de bote, picatostes preparados y pollo a la plancha hecho horas antes. Pagas un extra por algo que sabe a cáterin de oficina. Si un restaurante se enorgullece de sus ensaladas, lo notarás en la textura y los detalles.

8. Sushi en cadenas genéricas (no especialistas)
Un buen sushi es cuestión de arroz en su punto, corte de cuchillo y pescado que va rápido del barco al plato. En cadenas mixtas donde el sushi es una parte más, los chefs lo evitan en secreto. El bajo volumen hace que el pescado se quede más tiempo esperando. El arroz suele venir cocido y refrigerado, matando su textura. Si el sushi no es la estrella, piénsatelo antes de pedir pescado crudo.

9. Mimosas infinitas y cócteles “sin límite”
Parece un chollo: bebes todo lo que quieres por un precio fijo. En la barra, significa usar vino espumoso barato, zumos industriales y mezclas de máquina. Los cócteles pierden el equilibrio si se preparan a granel. Los camareros te lo dirán: dos buenos valen más que seis malos y azucarados que solo dejan resaca y una cuenta de comida que ni saboreaste.

10. Coulant de chocolate
El postre que se resiste a desaparecer. Algunos buenos restaurantes aún lo hacen al momento, calculando el centro a la perfección. Muchos otros lo compran congelado, lo calientan en el microondas u horno y lo sirven como «especialidad». Los chefs están cansados porque saben que desplaza postres más interesantes y de temporada. Si quieres comer como ellos, pregunta qué postre han hecho ese día en la cocina.

Salir a comer con los ojos abiertos lo cambia todo

Una vez que escuchas hablar a los chefs así, miras los menús de otra manera. Empiezas a notar cómo ciertos platos parecen sobras disfrazadas. Detectas cómo algunos locales apuestan todo al espectáculo para ocultar lo que hay en el plato. Y también notas la tranquilidad que transmite un restaurante que sirve cinco platos principales en vez de veinte.

Esa es la diferencia sutil: de «¿Qué impresiona?» a «¿Qué está hecho con mimo?». Ya no buscas solo la mega-ración o la descripción más efectista. Buscas signos de atención: cartas cortas, acompañamientos de temporada, camareros que se iluminan hablando de un plato. Es un placer discreto, pero deja huella más allá de cualquier menú «sin fondo».

En la práctica, supone hacer una pregunta más, esperar un segundo antes de pedir y estar dispuesto a saltarte el plato de siempre. En lo personal, es respetar tu curiosidad. Todos hemos salido alguna vez de un restaurante algo frustrados, sin saber muy bien por qué. Esa sensación normalmente empieza cuando el plato equivocado aterriza frente a ti.

Si te quedas con algo de lo que dicen los profesionales, que sea esto: los restaurantes no son tu enemigo, pero no todo plato es tu amigo. Algunos están para la contabilidad, otros para la foto, otros porque nadie se atrevió a quitarlos. Cuando sabes identificar esas 10 trampas, dejas espacio para mejor comida, mejores charlas y anécdotas que sí te apetecerá contar.

FAQ:

• ¿Está mal pedir siempre estos 10 platos? No siempre. En restaurantes serios, centrados en el producto, algunos pueden ser excelentes. La clave es ser muy selectivo si los ves en la carta.
• ¿Cómo saber si una «sugerencia» es realmente fresca? Pregunta cuándo llegó el ingrediente principal y cada cuánto hacen esa «sugerencia». Una respuesta vaga o una descripción basada en salsas pesadas es señal de alerta.
• ¿Son inseguros los buffets ilimitados? No necesariamente, pero a menudo priman la cantidad sobre la calidad. Los mariscos y productos crudos son los más arriesgados en ese formato.
• ¿Qué pedir en vez de estas trampas clásicas? Busca platos sencillos con guarniciones de temporada, recomendaciones del personal y platos que cuadren con la especialidad del restaurante (pescado en una marisquería, pasta en una trattoria, etc.).
• ¿Es descortés preguntar al camarero qué evitaría él? Si lo formulas bien, no. Pregunta «¿Qué gusta más aquí?» en vez de «¿Qué está mal?» y pon atención a cómo te orientan.